Muy pocos de los vegetales realmente tolerantes a la sombra son tan productivos, versátiles y útiles como el ajo silvestre (Allium ursinum), también conocido como ajo de oso, rampas o ramson. Cuando era joven, en unas vacaciones familiares en Gales, descubrí un bosque alfombrado de ramsones. Abrumado por tan exuberante abundancia, me llené los bolsillos de hojas. En el coche, de vuelta a casa, mis padres se dieron cuenta de que un cierto olor se apoderaba del espacio y, tras una rápida búsqueda, mis forrajes fueron desalojados. Supongo que podría haber sido peor, podría haber sido yo. Hoy en día tengo mi propia parcela domesticada de ajos silvestres en mi huerto y puedo cosecharlos cuando quiera.

Como ocurre con muchos cultivos perennes, existe una útil sinergia entre el ajo silvestre y el cultivado (Allium sativum). Empieza a estar listo justo cuando se acaban los bulbos almacenados, en algún momento de febrero o marzo, y se prolonga hasta aproximadamente junio. El ajo silvestre puede utilizarse prácticamente en cualquier lugar donde se desee un sabor a ajo, con la salvedad de que su sabor no sobrevive a la cocción durante mucho tiempo, por lo que generalmente hay que añadirlo a los platos cocinados casi al final. El pesto de Ramson es muy potente. A mí me gusta cortar las hojas en ensaladas: las hojas enteras son un poco fuertes para comerlas en grandes cantidades, pero cortadas en trozos y mezcladas con otras hojas son deliciosas. También es bueno poner unas cuantas hojas en un sándwich. Para una comida local seria, puede probar a utilizarlo para proporcionar el sabor del ajo en el hummus de habas.

Sin embargo, si su sabor a ajo fuera lo único que el ajo silvestre tiene a su favor, sería mejor considerarlo como una hierba y cultivarlo en un pequeño parche en un rincón sombreado. Lo que hace que sea útil como verdura a granel es el hecho de que pierde su sabor a ajo cuando se cocina durante más de unos minutos, dejando un verde cebolla muy sabroso. Como tal, la utilizo en cualquier lugar donde usaría cebolla, especialmente como base de una salsa, ya sea pasta, curry, guiso o sopa. También se puede sustituir por espinacas para obtener deliciosas variaciones en platos como la lasaña. Es una excelente hierba de maceta, ya sea sola o mezclada con otras hojas que estén disponibles en ese momento, como las coles anuales y perennes o la remolacha de hoja. Hay que tener cuidado porque el ajo silvestre desarrolla rápidamente un desagradable sabor a cebolla quemada si se deja secar mientras se cocina, por lo que hay que tener cuidado de mantenerlo húmedo. En nuestra casa nos encanta el ajo silvestre en la pizza, pero siempre lo colocamos en la parte inferior para que los demás ingredientes lo protejan.

Casi todas las partes del ajo silvestre son utilizables, incluidas las hojas, los tallos y las flores. Las flores quedan muy bien en una ensalada. Los bulbos también son utilizables una vez que las hojas han muerto, pero no son tan buenos como los bulbos del ajo cultivado y no se conservan muy bien una vez levantados. Y, por supuesto, si te comes todos los bulbos, no tienes las otras partes. Dicho esto, si tienes una buena cantidad de ellos, puedes probar la receta de bulbos de ajo silvestre en escabeche que puedes encontrar -junto con muchas otras- en el excelente blog Eat Weeds.

Puedes cosechar el ajo silvestre simplemente arrancando hojas individuales o, para tener las manos menos llenas de ajo y acelerar las cosas, puedes cortar un grupo a la vez con tijeras. Yo suelo poner las hojas de ajo silvestre en un recipiente con agua fría durante cinco minutos nada más llegar a casa, para conservarlas y lavarlas. Luego se conservan durante al menos una semana en el frigorífico. Otra forma de cosechar que da un producto ligeramente diferente es desenterrar un grupo y luego preparar las plantas individuales cortando las raíces y quitando la vaina del bulbo. El conjunto queda entonces unido en una especie de versión «cebolleta» del ajo silvestre. Fritos en abundante aceite y mojados en una salsa, son realmente un alimento gourmet.

Ajo silvestre en mata, separado

Los ajos silvestres son una planta fácil de cultivar, que florece en las partes del jardín que la mayoría de las otras plantas evitan. Son plantas de bosques profundos, por lo que les gusta la sombra y un suelo húmedo y rico en humus. Una vez que se han establecido, generalmente se auto-sembrarán (hasta el punto de ser una molestia si no fueran tan comestibles). Su hábito de morir en el verano hace que sean fáciles de manejar, ya que puede elegir este momento para cubrirlos, cubrirlos con mantillo o azadillar la parte superior de los bulbos. Incluso pueden utilizarse en una franja como barrera contra la propagación de otras plantas. Durante la primavera suprimen otras plantas por la fuerza de su crecimiento y durante el verano se puede azadonar la franja. Los ramsones son capaces de crecer a través de un mantillo bastante grueso: sus hojas forman espigas verdes que atraviesan el mantillo antes de desplegarse. Alternativamente, el periodo de letargo es lo suficientemente largo como para que puedas incluir otro cultivo o un abono verde, o intercalar el ajo silvestre con otra planta perenne que aproveche la última parte del año.

Ajo silvestre – recién salido

El ajo silvestre tolerará el crecimiento al aire libre, pero en cuanto haya sol caliente sus hojas se quemarán y se retirará a su bulbo. Merece la pena cultivar un poco de ajo silvestre en la sombra más profunda que pueda encontrar, en cuyo caso persistirá hasta mediados del verano. El ajo silvestre puede cultivarse a partir de semillas o, más fácilmente, a partir de bulbos. Los bulbos no se almacenan como los del ajo cultivado, se secan y mueren rápidamente si no se almacenan húmedos. Se trasplantan muy bien «en verde» (mientras los bulbos están creciendo), lo que también evita el problema de olvidar dónde se han plantado los bulbos. Si estás en Escocia, no olvides que es legal recoger hojas, flores y semillas para tu propio uso sin el permiso del propietario, pero no arrancar una planta (por ejemplo, trasplantando los bulbos) o cosechar comercialmente. Si quiere hacer cualquiera de estas cosas, tendrá que pedírselo al propietario.

Una advertencia, tanto si busca ajos silvestres como si los cultiva. Aunque el ajo silvestre es totalmente comestible, puede estar creciendo con hojas de plantas que son bastante venenosas, como la mayoría de los bulbos de primavera. Es difícil confundir el ajo silvestre con cualquier otra cosa cuando se mira de cerca -la combinación de la hoja ancha y suave y el olor a ajo es única-, pero si está recogiendo muchas hojas puede descuidarse un poco. En la foto de abajo verás un parche de campanillas de invierno venenosas que crecen alrededor del ajo silvestre, así que si estás forrajeando, ten cuidado, y si estás cultivando te recomendaría quitar cualquier campanilla de invierno, campanillas u otros bulbos de primavera de la misma cama. Foto: Los bosques de la Torre de Monimail de la Asociación Escocesa de Cosechas Silvestres «Forage In Fife». Más información: Forest Gardening; Real Spring Onions.

En Norteamérica, el nombre de rampas se ha trasladado a una planta de aspecto similar, Allium tricoccum, también conocida como puerro silvestre. Es una pieza fascinante de la evolución convergente. En realidad, las dos especies están emparentadas de forma bastante lejana dentro del género Allium, pero al adaptarse al mismo nicho boscoso han llegado a ser muy similares tanto en su aspecto como en su comportamiento. Ambas son efímeras de primavera, que surgen y se extinguen pronto para aprovechar al máximo la luz del sol primaveral antes de que los árboles echen sus hojas. Ambas alfombran el suelo y tienen hojas anchas y delicadas, adaptadas para captar la mayor cantidad de luz posible y dejar de lado las adaptaciones habituales de los alliums a la sequía y al sol fuerte. A pesar de ello, hay diferencias que reflejan su divergente ascendencia. Las rampas norteamericanas tienen bulbos menos profundos que las euroasiáticas y se suele utilizar la planta entera en lugar de sólo las hojas. Las hojas y los bulbos se vuelven duros y no comestibles y comienzan a morir una vez que la planta comienza a florecer, a diferencia de A. ursinum, en la que las hojas y las flores aparecen juntas.