Como uno de los bourbons más universalmente apreciados del mercado actual, Bulleit se ha distinguido entre la competencia en un tiempo comparativamente corto. Se ha convertido en la primera botella buscada por los camareros y, para muchos amantes del bourbon, es una de las botellas más populares para el día a día en casa.

Bulleit está a pocos años de alcanzar un hito importante: hacer el cambio de whisky de origen a whisky destilado por la casa. Pero cambiar de destilería puede ser como jugar la Super Bowl en otro clima: puede alterar drásticamente el resultado si no se está preparado.

Teniendo esto en cuenta, Bulleit invitó a The Bourbon Review a Shelbyville, Kentucky, para conocer entre bastidores su nueva destilería, inaugurada a principios de 2017, y a sus responsables, y hacer todas las preguntas que se nos ocurrieron sobre cómo seguirán produciendo el mismo whisky en el futuro, para que la botella que compres hoy sepa igual que la que compres dentro de una década.

Nuevas excavaciones de destilación

Cuando pensamos en destilerías que hacen el cambio del whisky de origen a la destilación doméstica, es un salto lógico asumir que habrá un cambio en el producto final. En esencia, se pasa de hornear en el horno de otra persona con sus ingredientes, a hornear en el propio horno con sus propios ingredientes. Y al igual que los hornos, no hay dos alambiques exactamente iguales.

De momento, el bourbon de la marca se elabora en colaboración con otras destilerías (no se les permite revelar cuáles debido a los contratos, pero en Internet abunda la información sobre lo que no es un secreto muy bien guardado). Al igual que muchas otras bebidas espirituosas que probablemente se encuentren en su bar favorito, Bulleit comenzó a abastecerse de líquido mientras planificaba cómo y dónde construir su propia destilería.

Bulleit se adelantó a muchos de los problemas que podrían surgir al cambiar de destilería más adelante al establecer sus propios y rigurosos estándares de calidad. «El abastecimiento de líquido es más bien una asociación», explica el mezclador de whisky Eboni Major.

«Compramos todos los materiales para la destilería. Todo, desde los granos hasta la levadura y las barricas, lo seleccionamos nosotros. Se lo proporcionamos, incluida la receta, y se hace según nuestras especificaciones. Es exactamente lo que queremos, o no lo aceptamos». Ese control ha incluido estandarizaciones y ajustes en todo el proceso de elaboración del whisky a lo largo de los años, ya que Bulleit se ha propuesto crear continuidad. «Hacemos el análisis sensorial y solicitamos modificaciones en los alambiques para conseguir esos sabores», explica Eboni. «Cualquier cosa, desde el descenso de la temperatura, pasando por el número de días de fermentación, hasta la temperatura del condensador. Hemos pedido a los destiladores que cambien sus horarios de limpieza, que añadan más limpieza, que instalen más equipos».

Es cierto que hay cosas que no se pueden cambiar, como la estructura mayor del propio alambique. Pero ahí es donde la nueva destilería es importante. Los ingenieros de Bulleit han tenido que replicar en gran medida muchas de las condiciones que utilizan los actuales socios de destilación de la marca, a la vez que han dotado a los equipos de destilación y de mezcla de mejoras que permiten un mejor control de las áreas problemáticas que se observan con frecuencia al tratar de destilar whisky con esos sabores característicos. En la fase inicial, el equipo busca notas extrañas y errores de destilación. «Nuestro papel es identificar y describir el problema», dice el maestro mezclador Andrew MacKay.

Major y MacKay son, en muchos sentidos, la primera y la última línea de defensa para que Bulleit siga siendo el mismo, lote tras lote. MacKay cuenta con más de dos décadas de experiencia en whisky que se remontan a su época en Seagram. Junto con Major, licenciado en ciencia y tecnología de los alimentos por la Universidad de Alabama, forman un dúo complementario que aúna la experiencia de muchos años y las nuevas ideas. Al igual que muchos whiskies, todo el suministro anual de Bulleit se crea a partir de una única fórmula, que se lanza a principios del verano.

Así que cada año MacKay y Major y el equipo de mezcla se abastecen de diferentes perfiles de sabor de sus existencias de bourbon envejecido, y los combinan para crear una instantánea idéntica del lote del año anterior. Con dos macerados y cinco cepas de levadura, Bulleit es el resultado de una cuidadosa mezcla de los miembros dominantes del establo con cantidades más pequeñas de otros que están destinados a acentuar el resto del lote. Es similar al uso de especias: se realza el sabor de un whisky con el de otro, del mismo modo que se utiliza el romero para realzar el pan de ajo.

Un complejo y minucioso sistema de codificación etiqueta cada lote y cada barril de forma que permite a los mezcladores componer hojas de trucos cada año de las mezclas finales propuestas. Puede haber ajustes -MacKay mencionó que ha visto que un lote tardó casi 100 intentos en perfeccionarse- pero eso forma parte del trabajo. Y es una parte del trabajo que se ha tenido en cuenta desde el principio.

Diseñado a medida para el éxito

Aunque es una ciencia y un arte, crear una continuidad de sabor es algo más que mezclar bien, y eso se consigue en las demás operaciones de la nueva destilería.

Bulleit es una marca masiva dentro del mundo del bourbon, y sus whiskys se han convertido en los principales productos básicos, tanto en casa como en el mundo de la coctelería.

Pero para la inmensa huella tanto de la nueva destilería de Shelbyville como de su experiencia para visitantes, que pronto abrirá, Bulleit realmente no es más que unas pocas docenas de personas haciendo whisky. La destilería sospecha que para el verano, cuando la Experiencia del Visitante también esté funcionando a pleno rendimiento, el número total de empleados en todas las especialidades y todos los turnos rondará los 45.

Este menor número de empleados permite aplicar algunas políticas radicales. La directora de la planta, Jessica Chen, que ayuda a dirigir las operaciones diarias de Bulleit Distilling Co., nos llevó a dar una vuelta en coche por los terrenos ampliados, donde señaló un largo tramo de vía verde y carretera secundaria que lleva a Guist Creek y que, la pasada primavera, el equipo limpió. «Tenemos mucha gente que vive en Shelbyville, así que significa mucho para la comunidad saber que ésta es también nuestra casa». Chen también se encargó de la instalación de estaciones de llenado de botellas de agua, incluidas las zonas de construcción, para reducir las botellas de agua desechables en el lugar, ya que Bulleit está comprometida con los esfuerzos continuos destinados a beneficiar el bienestar de la tierra.

El público aún no ha visto mucho de Bulleit Distilling Co., pero después de pasar los campos de maíz y conducir a través de un rápido control de seguridad, lo primero que te saluda es una serie de paneles solares. En la construcción de estas instalaciones se han centrado en las prácticas sostenibles como uno de los principales principios de su eficiencia.

Parte de cómo el equipo puede permanecer tan pequeño es el impacto de la tecnología: una nueva destilería, diseñada para dar a los trabajadores de la destilería el máximo control, supervisión y precisión sobre cada paso del proceso. Una sala de control central en la primera planta, que parece una versión más brillante de una maqueta de la moderna Bat Cave, está dotada de múltiples monitores grandes y pantallas de ordenador. Muestra a los empleados gestores todo lo que ocurre en la destilería, desde la entrada del grano hasta el final de la destilación.

«Hay mucha tecnología», explica el veterano destilador de Diageo Dwayne Kozlowski, «mucha automatización, pero eso no quiere decir que pongamos esa automatización y nos olvidemos de ella. Los chicos lo tocan, salen y toman las muestras, hacen sus pruebas y cosas así. Prestan mucha atención y cuidan de la calidad del destilado».

Decir que Kozlowski entiende lo que supone una buena destilación es quedarse corto. Lleva casi tres décadas en el negocio, empezando por Seagram’s. En Crown Royal, ocupó varios puestos, entre ellos el de jefe de equipo de la destilería, jefe de almacén y embajador de la destilería Crown Royal.

Otra cosa que Bulleit está haciendo que puede diferir de otras destilerías: están dando a su equipo un conjunto más completo de habilidades de destilación. Parece de sentido común, pero permitir que alguien que trabaje en los alambiques vea cómo funcionan otras áreas de la destilería es una buena manera de aumentar la eficiencia y disminuir los errores.

«Si día tras día sólo estuvieras macerando, podrías aburrirte un poco con eso», explica la jefa del equipo de destilación Charisse Wood. «Si sólo tomaras el granero, el incentivo para ser estricto con la tolerancia y la calidad es un poco menor. Si el grano está polvoriento, lo vas a ver en el lado de la cocción, así que sabes y tienes la comprensión de cuál es el impacto, lo que es una gran cosa.

«También se trata de ver el elemento de la gente, al diversificar los conjuntos de habilidades, que Bulleit está haciendo que sus trabajadores sean más conscientes. Pero también están invirtiendo en una mano de obra cuyos talentos irán más allá de las tareas especializadas.

La promesa del grano al vidrio

Y esa inversión en el elemento humano se extiende más allá de las paredes de la destilería para Bulleit.

Bulleit se está tomando en serio los ingredientes locales, y en las conversaciones a todos los niveles, se centran en los agricultores locales. Quieren que las tierras de cultivo de los alrededores proporcionen la mayor parte posible de las necesidades totales de grano. En Shelbyville (Kentucky), ciudad natal de la nueva destilería, Bulleit ha adquirido o alquilado alrededor de 1.000 acres de tierras de labranza adyacentes para cultivar su maíz.

Bulleit ha estado trasladando su producción a los agricultores locales, en parte para ayudar a la comunidad agrícola local, y en parte para tener una relación más estrecha con los agricultores que cultivan su grano.Kozlowski supervisa gran parte de esto. En su anterior trabajo en Crown Royal, en la pequeña ciudad destiladora canadiense de Gimli, Kozlowski hizo mucho de lo mismo, incluida la inspección del grano. Nos guió por el proceso, que dice haber realizado probablemente unos cuantos miles de veces.Kozlowski destaca la calidad del grano que proporcionan los socios locales. «Aquí se trabaja mucho», dice Kozlowski. «Creo que lo bueno de Bulleit y Shelbyville es que tenemos esa asociación.

Igual de bueno, siempre

La calidad lo es todo. Unos pocos granos aquí, unos pocos granos allá pueden parecer pequeños, pero crean sabores que pueden seguir a un whisky hasta la botella. «No hay tolerancia cuando probamos este tipo de cosas», dice Kozlowski. «Simplemente, no podemos soportarlo. La calidad y la consistencia son nuestras principales prioridades, y no sabemos qué tipo de sabores extraños va a dar; podría dar acidez o amargura».

Hay defectos que pueden envejecerse en el whisky, por supuesto. Pero esos provienen en su mayoría de cortes irregulares o únicos realizados durante el proceso de destilación. «Creo que si tienes algo que es un poco granulado, un poco verde, tal vez del centeno lo que sea. Ese tipo de cosas, hay un poco más de tolerancia en él, y el barril hará su magia y lo sacará».

Todo se reduce a esto: a pesar de tener nuevos alambiques de los que preocuparse, Bulleit no ve estas dos corrientes de whisky como necesariamente diferentes. Ambas son simplemente líneas de suministro que hay que supervisar cuidadosamente, corregir si se desvían y categorizar adecuadamente para que, cuando llegue el momento de elaborar el whisky, puedan utilizarse eficazmente para hacer el producto que conocemos.

«Con Bulleit, si todos intentamos ser estrictos y ceñirnos a estas especificaciones de grano, de fermentación y de destilación», explica Kozlowski, «entonces vamos a estar lo más cerca posible y lo más ajustados que podamos para asegurarnos de que estamos haciendo ese bourbon consistente en ese perfil de sabor que queremos».

Hay mucho más que hacer, y varios años por delante antes de que una sola gota del whisky de la casa vea el embotellado. «Esto es el principio», dice Kozlowski. Considera que estos cuidadosos procesos son las barandillas que les mantendrán en el buen camino en el futuro. «Se empieza con ingredientes de calidad y luego tenemos menos dolores de cabeza antes de que entre en el barril. Parece algo menor, pero para nosotros es muy, muy crítico. Unos buenos ingredientes combinados con algunos de los mejores mezcladores del mundo equivalen a un gran whisky, simple y llanamente».

Bien sea con hielo o como sea que disfrute de su whisky, Bulleit le recuerda que por favor beba con responsabilidad. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. 45% Alc/Vol. The Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.