¿Has pensado alguna vez en cómo los grandes acontecimientos históricos se basaron en inventos aparentemente pequeños? Napoleón tiene que agradecer a Nicolas Appert su invención de las conservas. Los Estados Unidos lo habrían pasado peor en la Segunda Guerra Mundial sin la invención de la fabricación de vitaminas, que permitió la producción de un pan blanco (más nutritivo).

El pan, al ser un cultivo básico importante, ha desempeñado un papel crucial en muchos acontecimientos históricos, especialmente en Europa Occidental y los Estados Unidos. (En otras culturas y países, otro cultivo como el arroz puede haber sido más influyente). Esto, combinado con un interés personal por el estado del pan en los Estados Unidos, nos llevó a indagar en la historia del pan en los Estados Unidos específicamente. ¿Cómo se desarrolló y cambió a lo largo del tiempo?

No nos hacemos ilusiones de que el resumen que sigue sea una historia completa del pan. Si cree que hemos pasado por alto algún acontecimiento importante, háganoslo saber en los comentarios más abajo.

Volviendo atrás

Antes de sumergirnos en la historia del pan en los Estados Unidos, es importante señalar que el pan, o más concretamente, el pan hecho con trigo, es todavía algo bastante reciente en los Estados Unidos. Sólo cuando los europeos «descubrieron» las Américas se introdujo el trigo en estas zonas. Lo cual fue hace sólo un par de cientos de años.

Dicho esto, vamos a saltar unos siglos adelante, en el siglo 18.

Empieza con un canal

A finales del siglo 18, principios del siglo 19 el cultivo de trigo era un negocio muy regional en los EE.UU. La mayoría de las aldeas locales sería el cultivo de trigo no muy lejos, que se molió y se come en esa misma región. Hay que tener en cuenta que, en aquella época, los Estados Unidos estaban todavía muy alejados de sus 50 estados. Todavía no existían los ferrocarriles, así que la gente tenía que transportar el trigo utilizando las rutas fluviales disponibles o los animales de carga. Incluso el transporte de trigo desde el oeste del estado de Nueva York hasta la costa este tenía un coste prohibitivo en aquella época.

Todo esto cambió con la finalización del canal de Erie en 1825, que conectaba los Grandes Lagos con la ciudad de Nueva York. Los costes de envío de trigo y harina dentro del estado cayeron en picado. Como resultado, la molienda y el cultivo de granos comenzaron a desplazarse hacia el oeste, moviéndose junto con el «descubrimiento» de más tierras hacia el oeste.

La molienda también se desarrolló

A lo largo del mismo periodo de tiempo, la molienda de grano también se transformó. La fuente de energía necesaria para hacer funcionar los molinos cambió del viento, al agua, al vapor. Hacia finales del siglo XIX se produjo una explosión de inventos para mejorar la molienda. Un cambio importante fue el paso de los molinos de piedra a los de rodillos. Pero muchos inventos aparentemente menores, como los sistemas de cribado, los nuevos purificadores y los sistemas de lavado de granos, contribuyeron a aumentar la eficiencia de la molienda de granos.

El nuevo canal y las tecnologías, hicieron que la molienda pasara de un sistema más centrado en la región, a un sistema más centralizado.

De la casa a la panadería

A principios y mediados del siglo XIX, la mayor parte del pan que se consumía en EE.UU. era hecho en casa, por las esposas y mujeres de la familia. Era una tarea importante, pero que consumía mucho tiempo, y que mantenía a muchas mujeres confinadas en casa para ocuparse de la quisquillosa levadura. Todo esto cambió muy rápidamente en cuestión de unas pocas décadas (de la misma manera que las arroceras eléctricas revolucionaron la cocina del arroz en gran parte de Asia). En 1930, ¡hasta el 90% de todo el pan se cocinaba fuera de casa!

Varios desarrollos permitieron este cambio masivo. En primer lugar, todas esas mejoras en la tecnología de la molienda permitieron una producción más eficiente de harina blanca.

En segundo lugar, la gente descubrió cómo hornear el pan de una manera eficiente en una escala mayor. Siempre había habido panaderías, pero automatizarlas era un reto. La masa del pan vive y cambia con la temperatura y el tiempo. A diferencia de una fábrica de coches, en la que no se espera que la puerta aumente de tamaño si se deja 30 minutos más, la masa del pan tenía que estar muy bien controlada. Una serie de inventos y mejoras permitieron de nuevo este gran cambio. Una vez que se descubrió esto, surgieron enormes panaderías por todo el país. Por ejemplo, la Ward Baking Company, que se convertiría en la mayor panadería del país, más conocida por su Wonder Bread.

A pesar de que este pan era más caro (¡si un miembro de la familia hornea, la mano de obra es ‘gratis’!) la gente se pasó a este pan hecho en fábrica muy rápidamente. La comodidad era, por supuesto, una de las principales razones, sobre todo porque las mujeres tenían mucho más tiempo y libertad. Pero también influyeron otras tendencias y desarrollos. Por ejemplo, durante esta época surgió la «ciencia doméstica» como campo. Las nuevas teorías y pensamientos sobre la limpieza y la higiene en la alimentación encajaban muy bien con el pan de fábrica «limpio».

Lo mejor desde el pan de molde

Hasta ese momento, la mayor parte de ese pan producido en la fábrica se vendía como una barra entera. Pero un siguiente invento, aparentemente pequeño, puso patas arriba la industria de la venta de pan.

En 1917 un hombre llamado Otto Rohwedder ideó una máquina eléctrica automatizada para cortar el pan. Al principio, nadie quería su máquina, no veían por qué la gente no querría cortar su propio pan. Pero, una vez que la primera panadería introdujo la tecnología en 1928, sólo se necesitaron unos pocos años para que casi todo el pan se vendiera cortado. A los consumidores les encantaba.

De nuevo, varios desarrollos juntos hicieron que esto fuera un éxito. En primer lugar, los consumidores valoraban mucho la comodidad del pan de molde. Pero esto se vio reforzado y facilitado por la reciente tendencia a vender pan preenvasado, influida por el deseo de limpieza. Esto hacía más difícil para la gente juzgar la frescura y la calidad del pan. Además, ¡no se podía oler! En su lugar, un factor determinante de la calidad pasó a ser la blandura, algo que se podía comprobar apretando suavemente el pan en el envase. Sin embargo, la desventaja de estos panes tan blandos era que resultaban mucho más difíciles de cortar en casa. El pan de molde sería la respuesta a este problema.

Enriquecer el pan para ganar una guerra

Aunque siempre ha habido defensores tanto del pan blanco como del pan integral, la mayoría de los consumidores preferían claramente el pan blanco en ese momento.

El pan blanco puede ser más suave, más delicado y la opción preferida de los consumidores, pero una gran desventaja es su falta de nutrientes. Las vitaminas y los minerales residen principalmente en la capa exterior del grano de trigo y es esta capa la que se elimina al transformar la harina de trigo integral en harina blanca.

Los científicos y los reclutadores del ejército empezaron a notar, en los años 30 y principios de los 40, que gran parte de la población no era apta para el servicio debido a las deficiencias de vitaminas y minerales. Estados Unidos no era el único país afectado, varios países europeos se enfrentaban a problemas similares. Cada país lo solucionó de forma diferente. En algunos países, se promocionó la harina integral al consumidor o la normativa obligó a utilizarla. Sin embargo, en Estados Unidos se adoptó otro enfoque.

Para entonces, los científicos habían desarrollado el conocimiento y la experiencia para producir y añadir vitaminas y minerales a nuestros alimentos. Así que, al ver estos retos en el reclutamiento de soldados para la Segunda Guerra Mundial, el enriquecimiento de la harina blanca con las vitaminas y minerales que faltaban se hizo obligatorio.

Este enriquecimiento, junto con fuertes campañas de marketing sobre los beneficios para la salud del pan blanco, caló en la mayoría de los consumidores. Durante mucho tiempo después de la guerra, los consumidores compraban pan blanco porque se consideraba muy nutritivo, incluso más que el pan integral. Por supuesto, los fabricantes de pan blanco mantuvieron y reforzaron ese mensaje.

Canasta de pan del mundo

Después de la Segunda Guerra Mundial, los Estados Unidos se convirtieron en la cesta de pan para grandes partes del mundo. Con grandes zonas recuperándose de la guerra, EEUU envió trigo a todo el mundo. No sólo exportaban trigo, sino que las formas de cultivar y cosechar se extendieron por todo el mundo. La Revolución Verde, con su dependencia de los fertilizantes artificiales y la maquinaria pesada, se extendió por todo el mundo. La revolución tuvo grandes ventajas, al aumentar significativamente los rendimientos, pero también grandes inconvenientes, al romper los sistemas locales de producción de alimentos.

Mejora de la eficiencia

Mientras tanto, la eficiencia de la elaboración del pan se mejoraba continuamente. Por ejemplo, la calidad de la levadura había mejorado mucho, haciéndola mucho más robusta, en las últimas décadas.

En la década de 1950 se desarrolló un proceso continuo para hacer pan que mejoraba enormemente la eficiencia y reducía los costes. Se hacía utilizando un equipo llamado Do-Maker. En este proceso, la masa no tenía que reposar tanto tiempo. En su lugar, utilizando varios aditivos y una potente mezcla continua, la masa se desarrollaba muy rápidamente. A pesar de su atractivo para algunos, este proceso ya no se utiliza con tanta frecuencia. Los consumidores pensaban que el pan producido con este método era demasiado homogéneo

Dietas y creencias

A finales de los 60 y principios de los 70, las protestas por Vietnam y otros acontecimientos importantes iniciaron una contracultura. El pan integral fue uno de los alimentos promovidos durante estos tiempos de incertidumbre. Si esto se combina con la moda de la salud en los años 70, el pan integral volvió a estar en auge. El consumo de pan blanco se desplomó un 30% mientras que el consumo de pan en general aumentó.

En la década de 2000 ocurrió lo contrario. Los productos sin gluten y sin cereales se convirtieron en las principales tendencias del momento. Esto provocó un descenso en el consumo de pan.

Desarrollo interconectado a menor escala

Todo este tiempo, el cultivo de trigo, la producción de harina y la elaboración de pan evolucionan simultáneamente. Están tan interconectados y dependen unos de otros que los cambios en uno de ellos forzaron, o permitieron, cambios en otras partes de la cadena de suministro.

Durante las últimas décadas, sólo se cultivó una pequeña selección de variedades de trigo para satisfacer la necesidad de granos homogéneos y predecibles para la producción a gran escala. Los criadores de trigo se centraron en desarrollar aquellas variedades que funcionaban bien para los enormes sistemas de molienda centralizados.

Actualmente, sin embargo, se está produciendo una tendencia un poco inversa. Con la demanda de los consumidores de más alimentos producidos localmente y de mayor calidad, está apareciendo de nuevo un sistema de menor escala.

En los EE.UU., ha habido un aumento de los molinos de grano locales más pequeños. Si bien esto todavía representa sólo un porcentaje muy pequeño de la harina total producida, ha permitido otros cambios en la cadena de suministro. Por ejemplo, los agricultores pueden ahora explorar nuevas y diferentes variedades de trigo que podrían no haber funcionado para los molinos a gran escala.

También está relacionado con esto un insurgimiento de panaderías más pequeñas que comenzó en los años 80 y 90 y continúa hasta hoy. Algunas de ellas incluso muelen sus propias harinas. Al principio, la mayoría se centraba en los dulces y los pasteles, y el pan quedaba relegado a un segundo plano, pero cada vez han surgido más panaderías centradas en el pan. Algunas de las que empezaron hace unas décadas son ahora cadenas (aún relativamente pequeñas) como La Brea Bakery, Acme Bakery y Sullivan Street Bakery, lo que ha aumentado el interés por el pan de alta calidad.

La división actual

Sin embargo, estos panes artesanales de mayor calidad tienen un coste: el precio. Un delicioso pan con harina local molida a pequeña escala puede costar fácilmente más de 5 dólares, si no mucho más. No es lo que la mayoría de los estadounidenses, especialmente los que ganan el salario mínimo, o incluso menos, pueden permitirse.

Esto ha provocado una división con, por un lado, panes de muy alta calidad, deliciosos, locales y artesanales, pero muy caros. Y por otro lado el pan blanco de supermercado, barato pero menos sabroso. Varias organizaciones están trabajando para tratar de llenar ese vacío en el medio. La industria del pan y su historia en EE.UU. seguirá creciendo, ¡tenemos curiosidad por ver hacia dónde se dirige!

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