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Creyó que el suero de leche podía procesarse de forma más sostenible y aprovecharse, y comenzó a perseguir el objetivo de producir una bebida espirituosa neutra con suero de leche. Sería una forma de ayudar a satisfacer la demanda de la industria de bebidas espirituosas artesanales al tiempo que se creaba una economía más sostenible y circular con los residuos de suero.

Austin planeaba utilizar un proceso especializado para fermentar el suero y destilarlo en un aguardiente neutro. Explica que, normalmente, para procesar el suero y hacerlo seguro para su eliminación, se utiliza un digestor anaeróbico para «básicamente hacer que el material sea inerte, de modo que no cause graves problemas ambientales si se libera.» Pero si un destilador va a fermentar el suero, la lechería no tiene que preparar el suero para su eliminación. Esto puede hacer que la venta del suero a las destilerías sea más rentable para éstas. «Lo que realmente me gustó de la idea de fabricar bebidas espirituosas es que libera a la central lechera de tener que gestionar el suero y genera un producto beneficioso»

Desgraciadamente, Austin no pudo conseguir la financiación necesaria para llevar su proyecto a buen puerto. «Nadie en ese momento», dice, «iba a dar a una mujer de 27 años los millones para hacerlo realidad». Pero, dice, es un concepto que sigue apoyando.

Reciclaje y fermentación del suero de leche

Paul O’Callaghan es un experto en tecnología del agua y el fundador de O₂ Environmental, una empresa con oficinas en Cork (Irlanda) y Vancouver (Canadá), que crea estrategias para gestionar y crear valor para el agua o los subproductos industriales, por ejemplo, el suero de leche. Al igual que Austin, O’Callaghan cree que el suero puede servir de base sostenible para el destilado en la producción de bebidas alcohólicas. «Es un 95 por ciento de agua», dice, «y entre un 1 y un 5 por ciento de lactosa, suficiente para fermentar». La lactosa puede concentrarse más después de filtrar las proteínas y eliminar el agua, y con las cepas de levadura y las enzimas adecuadas, puede fermentarse en alcohol.

La lactosa puede reciclarse de varias maneras. Dado que el agua es una parte integral de la destilación -utilizada para todo, desde el riego de los cultivos y la ebullición del grano en el mosto hasta el enfriamiento de los alambiques y la dilución de las bebidas espirituosas para su fermentación- la elección de un subproducto líquido reutilizable como el suero de leche para que sirva como base de una bebida espirituosa para el destilado podría ayudar a conservar el agua. El destilador consultor Dave Pickerell de Oak View Spirits en Mount Washington, Kentucky, señala, por ejemplo, que los destiladores pueden «ser creativos y reutilizar el agua de los residuos líquidos del suero como refrigerante en el condensador.»

Los residuos de suero también se han reutilizado tradicionalmente como alimento para animales de granja, una práctica especialmente común entre los pequeños productores de queso, leche y yogur. Para los ganaderos que tienen excedentes de suero, su venta es una opción. «La historia del suero es tan antigua como la de las lecherías y los quesos», dice O’Callaghan. Durante miles de años, dice, las soluciones tradicionales para tratar los residuos de suero eran parte inherente de una buena cría de animales.

En un informe de 2011 sobre la conversión de los residuos de suero en alcohol potable, O’Callaghan descubrió que existía el potencial de producir más de 200 millones de galones de etanol a partir de los residuos de suero estadounidenses. «He hecho una búsqueda más reciente de los datos», dice, «y muestra que esta cifra sigue siendo válida y está en el rango correcto». Un lavado a base de suero de leche suele producir aproximadamente un 2,5% de etanol, que luego puede destilarse.

Gestión de los residuos de suero de leche

Jonathan White, un ingeniero químico reconvertido en quesero artesanal, puso en marcha en 2002, junto con su mujer, Nina, una lechería de granja, Bobolink Dairy and Bakehouse, en Milford (Nueva Jersey). Cree que reciclar el suero para la producción de bebidas alcohólicas sería una opción válida para tratar los residuos de forma sostenible. El problema, dice, es que «la mayor parte del suero en la economía estadounidense procede de… plantas que producen un millón de libras de residuos de suero al día». El USDA ha informado de que se producen anualmente 90.500 millones de libras de residuos de suero de leche, pero hasta hace poco apenas se utilizaba el 35% de ellos, y no por la industria de las bebidas alcohólicas, según O’Callaghan. La mayor parte de esos residuos se reciclan para obtener biocombustibles y productos de consumo como el aislado de proteína de suero (WPI), o proteína en polvo.

«El WPI es en realidad un producto asombroso», dice Donnie Fike, estadístico de productos lácteos del Servicio Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA. «Es un polvo seco que tiene un 90% de proteínas». Fike explica que la producción de WPI ha ayudado a reducir los residuos de suero. «En 2003», dice, «el primer año que empezamos a tener datos , la producción de WPI fue de 22,3 millones de libras. En 2017, la producción fue de más de 116 millones de libras». Incluso con más residuos de suero de leche siendo upcycled para usos tales como productos WPI, la mayor parte de ella, dice, todavía se descarta.

Los blancos utilizan los residuos de suero de sus vacas alimentadas con pasto para alimentar a sus cerdos, que luego son sacrificados para obtener carne. Aunque actualmente no tienen exceso de suero para vender, White dice que las lecherías pequeñas y medianas que tienen un excedente podrían encontrar que la venta a los destiladores artesanales podría ser una opción interesante. Aunque el lactosuero es mayoritariamente agua, las centrales lecheras no pueden deshacerse de él sin más, ya que la lactosa y la proteína deben separarse antes de poder eliminar los residuos; por lo tanto, éstos deben transportarse en camión a una planta de procesamiento, lo que, según White, conlleva más costes.

Admite, sin embargo, que esta opción puede no ser tan atractiva para las grandes plantas industriales. En su caso, dice White, los residuos de suero de leche se consideran un pasivo desechable: cuesta dinero deshacerse de ellos, y cualquiera que sea el precio por el que se vendan a un destilador, por ejemplo, podría no permitir al productor industrial de lácteos alcanzar el equilibrio. «El coste del transporte de los residuos», dice White, «anula su valor».

La viabilidad económica del suero de leche como base para el destilado puede depender, en última instancia, de la capacidad de los destiladores para acceder a suero de leche líquido barato o gratuito, lo que puede ser una mayor posibilidad para las destilerías artesanales en estados como Vermont y Nueva York, donde hay numerosas lecherías artesanales florecientes de las que los destiladores podrían abastecerse.

Producción de bebidas espirituosas a base de suero

En la actualidad se producen bebidas espirituosas artesanales a base de suero en Irlanda (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin de Ballyvolane House Spirits Company, y Blackwater No. 5 Gin de Blackwater Distillery), en Inglaterra (Black Cow Pure Milk Vodka), en Francia (Lactilium Vodka del grupo Mandracore Spirits), en Nueva Zelanda (VDKA 6100 de Artisan Spirits Merchants y Broken Shed de Broken Shed Distilleries), en Australia (Sheep Whey Gin de Hartshorn Distillery), en Canadá (Bob’s Super Smooth de Black Fly Beverage Company) y en Estados Unidos (Vermont Spirits White Vodka y Mountain Spirits Distilling en el estado de Nueva York).

Jason Barber, productor lácteo y cofundador, junto con Paul Archard, de la destilería Black Cow Pure Milk Vodka en West Dorset (Inglaterra), ha optado por utilizar el suero sobrante de su granja lechera en un esfuerzo por reciclarlo. «Se necesitan entre 17 y 18 litros», dice, «para producir un litro de Black Cow al 40%». Barber y Archard se dan la vuelta y venden cada botella de 70 centímetros del vodka por unos 40 dólares. «Mi familia», dice Barber, «es la más antigua productora de queso cheddar del mundo, así que tengo mucha de la mejor materia prima».

Dan Paquin y John Whiteman, codestiladores de Mountain Spirits Distilling en Plattsburgh (Nueva York), utilizan un permeado de lactosa concentrado -el resultado del suero que ha pasado por ósmosis inversa- para elaborar su vodka Driven Snow a base de suero. «La única razón por la que creo que muchos destiladores no están persiguiendo las bebidas espirituosas a base de suero», dice Paquin, «es que es complicado en términos de conversión enzimática».

La fermentación del suero de leche no es tan fácil como la de cereales como el trigo o el maíz, principalmente por el bajo rendimiento de alcohol tras la fermentación. También depende del tipo de suero que estés fermentando. El suero dulce de quesos duros como el cheddar, por ejemplo, es un poco más fácil de fermentar que el suero ácido o agrio del yogur. Además, dado que las proteínas del suero son inestables, el coste potencialmente más elevado de la manipulación y el procesamiento del suero puede hacerlo menos atractivo que otras bases para el destilado. El suero debe procesarse en cuanto se separa de la cuajada del queso, o de lo contrario existe el riesgo de que se produzca una proliferación bacteriana que puede provocar la degradación de la proteína y la formación de ácido láctico.

El futuro del suero en la industria de las bebidas

Eamon Rockey, veterano de la restauración neoyorquina y fundador de Rockey’s Milk Punch, lanzó recientemente un producto de ponche de leche embotellado y estabilizado. Utiliza suero de leche fabricado por él mismo como ingrediente base del ponche (aunque, para ser claros, el suero no se utiliza como base en ninguno de los licores que contiene el ponche). Fomenta la colaboración entre las grandes empresas lácteas y los destiladores.

«Ahora es el momento», dice, «de que alguien se dirija a Dannon y le diga: «¡Eh, negocio derivado!». Mientras haya azúcares fermentables, tienes algo que puede producir absolutamente etanol, que puede pasar por la destilación para producir un destilado neutro o de otro tipo que de otro modo sería un residuo.» Aunque el uso del suero de leche como base para el destilado no es un concepto nuevo, Rockey sugiere que ahora hay un mayor grado de interés en experimentar con el suero de leche, sobre todo por su asociación con la sostenibilidad.

Pero experimentar con el suero es caro, señala Austin. «El punto de inflexión de los beneficios no es hasta que llegas a 50.000 cajas, o 115.000 galones de prueba», dice. «Todo lo que sea menos de un millón de galones al año no merece la pena levantarse de la cama». Sin embargo, dice, una empresa como la que había imaginado durante su mandato en el Gremio de Destiladores del Estado de Nueva York, que pudiera fabricar con éxito grandes cantidades de bebidas espirituosas neutras a partir de un subproducto reciclado como el suero de leche, tendría no sólo un buen potencial de éxito financiero sino la capacidad de tener un impacto significativo y positivo en el medio ambiente.

Por ahora, sin embargo, el uso del suero de leche como base de destilación tiene un comienzo lento, y parece que todavía hay que resolver algunos problemas, desde los detalles de un proceso de fermentación más complicado hasta los problemas de abastecimiento. Si las pequeñas lecherías utilizan su suero para alimentar a sus propios animales de granja y no les sobra nada, y las grandes lecherías producen tanto que no les compensa atender la llamada de un destilador artesanal que quiere una garrafa de 100 galones de suero, tal vez el futuro de las bebidas espirituosas a base de suero se encuentre en algún punto intermedio, con una colaboración entre los destiladores artesanales de mentalidad sostenible y las lecherías de tamaño medio.

Para Austin, sigue pareciendo una forma inteligente y responsable de gestionar la elaboración de dos productos distintos -el producto lácteo y la bebida espirituosa- y los residuos que generan. «Esta es una forma de capturar hasta la última gota de este producto agrícola que utilizamos», dice, «y convertirlo en valor añadido y en un beneficio para hacer negocios en la industria de los licores».

Amy Zavatto es autora de Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails y The Architecture of the Cocktail. Sus artículos aparecen en Liquor.com, Imbibe, Beverage Media y muchos otros. Ejerce de jurado en el concurso anual de la American Craft Spirits Association y en el New York Wine & Food Classic, y obtuvo el certificado de nivel III del Wine & Spirits Education Trust, pero su forma favorita de aprender es a través del gusto y los viajes. Es una gran aficionada a los bajos fondos y a hablar con las manos.