¿Qué se bebe con el sushi? El sake es la opción obvia-pero ¿cuál?

Justine Sterling

Actualizado el 23 de mayo de 2017

¿Qué se bebe con el sushi? El sake es la opción obvia, pero ¿cuál? En el nuevo local de Zuma en Nueva York, el sumiller Samuel Davies aborda los maridajes de sake de la misma manera que los de vino, combinando o contrastando el perfil de sabor del pescado del sushi con el de un sake concreto. «Cuando se marida el sake con el sashimi o el sushi, todo se reduce al contenido de aceite, grasa y proteínas del pescado», dice. «Por ejemplo, la lubina tiene un alto contenido en proteínas, por lo que se necesita un sake con alta acidez para cortar y aliviar el paladar. O si tienes algo más graso, más rico, más aceitoso como el toro (atún graso), puedes optar por un sake que tenga un poco de peso en el paladar, algo que acentúe los aceites del pescado». Aquí, Davies revela sus maridajes preferidos para cinco pedidos comunes de sushi.

Salmón (Sake) + Sake Ginjo
Ligeramente aceitoso con un acabado limpio y lo que Davies denomina una textura «afrutada», el sashimi o sushi de salmón es mejor con un sake que imite los sabores del pescado. Él opta por un ginjo (una clasificación de sake de gama media) limpio, ligeramente afrutado y de cuerpo medio, como el Dewazakura Oka Ginjo (78 $).

Atún (Akami) + Sake Ginjo
Un atún de grado normal (no toro) es mejor con un ginjo ligero y cremoso. «Tenemos nuestra propia marca, Zuma Ginjo, que se produce conjuntamente con la cervecería Akitabare», dice Davies. «Ideamos este sake para tomarlo como aperitivo o para combinarlo con muchos de los platos salados del menú. Es ligero, con un toque de arroz y aromas de lichi y coco. Es suave y delicado. Es ligeramente picante y termina seco».

Cola amarilla (hamachi) + sake Junmai Ginjo
«La cola amarilla es bastante aceitosa pero tiene cierta textura», dice Davies. «Se necesita un sake que tenga un alto nivel de acidez para crear ese equilibrio en el paladar, pero también algo con un poco de peso afrutado». Él opta por el Fukuju Junmai Ginjo (34 $) -junmai significa que el sake se elabora sin alcohol añadido. «Es bastante moderno, bastante afrutado, muy aromático y muy levantado con un toque de dulzura», dice. «Es un poco aceitoso pero termina seco». Le gusta especialmente esa botella con el rollo de cola amarilla picante característico del restaurante, que incluye jalapeño, mayonesa de yuzu y huevas de pez volador.

Rollo California + sake Junmai Ginjo
«Con el cangrejo y la forma en que se prepara, un rollo California puede ser muy cremoso y rico», dice. «El perfil de sabor de nuestro California roll, que está hecho con cangrejo real, es bastante pesado en la boca y bastante dulce. Yo lo acompañaría con un sake que también tenga un poco de dulzura, como el Dewazakura Omachi Junmai Ginjo (40 $). Un toque de dulzura puede apoyar un plato con mucho sabor».

Fluke (Hirami) + Sake Daiginjo
«Al primer bocado el fluke tiene una textura firme, pero una vez que se calienta en la boca se deshace», dice Davies. «Es un pescado delicado, un poco afrutado pero sin sabor a pescado ni a océano». Lo marida con un daiginjo superpremium y ultraligero como el Kokuryu Ryu Daiginjo (89 $), «una botella muy ligera, fragante y elegante».»

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